Pain et Savoir - Z.M. Formations

Pétrissages

Max Zanatta — 2011-11-01T13:46:50Z

Max et son "coup de pâte"

Pétrin à bras plongeants (ARTOFEX)

Pétrissage vue de dessus :

Pétrin ARTOFEX vue de dessus IMG/flv_1.flv

Pétrissage vue de face :

Pétrin ARTOFEX vue de face IMG/flv_2.flv

Pétrin à spirale

Frasage :

Pétrin à spirale - Frasage IMG/flv_3.flv

Pétrissage :

Pétrin à spirale - Pétrissage IMG/flv_4.flv

Le pétrissage à axe oblique

Frasage :

Pétrin à axe oblique - Frasage IMG/flv_5.flv

Pétrissage :

Pétrin à axe oblique - Pétrissage IMG/flv_6.flv

Vidéos

Max Zanatta — 2010-12-25T00:41:18Z

Max et son "coup de pâte"

Le pétrissage de la baguette :

La baguette IMG/flvbaguette.flv

Le pétrissage de la boule :

La boule IMG/flv_batard.flv

Le pétrissage du bâtard :

Le bâtard IMG/flv_boule.flv

Rôtisserie

Max Zanatta — 2008-03-02T18:47:24Z

Préparation et présentation de la gamme, mis en valeur des plats et des accompagnements, démarches qualité et hygiène

Présentation dans les poêlons froids ou chauds des plats cuisinés

Présentation dans la vitrine froide ou chaude des plats cuisinés

Présentation des Pizzas et autres spécialités régionales

Mise en place des thématiques :

Régionale,
Française,
Ethnique

Confection et dressage des plats

Max Zanatta — 2008-03-02T18:41:13Z

Présentation dans les poêlons, pour les buffets (froids ou chauds).

Confection des jus de cuisson et sauces

Max Zanatta — 2008-03-02T18:37:41Z

Pour l'accompagnement des plats cuisinés, poissons ou viandes, réalisation, sensibilisation aux règles fondamentales, démarches qualité et hygiène

Apprendre à réaliser un jus ou une sauce avec les produits sur le marché :

Jus de viande, fumet de poisson, court–bouillon, fond de volaille, le jus est le résultat d'une sudation du produit non lié

Une sauce est la résultante d'éléments liquides, liés avec un féculent, farine et beurre, fécule, maïzena, gélatine, agar–agar,

Association, plat, sauce, garniture,

Exemple : dos de merlu rôti, gratin de carottes et champignons, sauce curcuma

Apprendre à maîtriser :

les saveurs,

les couleurs,

la flaveur des épices,

la consistance, le visuel

Préparations et Cuissons

Max Zanatta — 2008-03-02T18:36:19Z

Mode opératoire, démarches qualité et hygiène.

Utilisation des P.A.I. :
Produits Alimentaires Intermédiaires et d'assemblages.

Apprendre et maîtriser les outils servants à la préparation des mets :

Robot-coupe, machine à trancher, coupe légumes, cutter, mixer,

Apprendre et maîtriser les appareils servants à la cuisson des aliments :

Fours ventilé, four mixte, four - vapeur, grill, friteuse, plancha lisse ou non.

Apprendre et maîtriser les appareils de refroidissement :

Cellule de refroidissement, chambre froide de stockage, chambre de congélation

Garnitures

Max Zanatta — 2008-03-02T18:32:34Z

Pour plats froids et plats chauds :

Créativité, associations garnitures, plats, accompagnement, parfums et saveurs, cuisson, mise en valeur du ou des produits par association, dressage, démarches qualité et hygiène.

De la 1ere gamme à la 5e gamme :

Frais, crus ou cuits sous - vide, appertisés, surgelés,

Cuissons :

Vapeur, sauté, à la grecque, frit, braisé, grillé, gratins, cuisson au four mixte,

Les 5 grands principes :

Couleurs, formes, volumes, textures, flaveurs

Entrées froides

Max Zanatta — 2008-03-02T18:31:01Z

Des légumes crus aux légumes cuits, du buffet à l'assiette, démarches qualité et hygiène,

Farcis, féculents, fruits,

Tartare d'avocats, melon pamplemousse rose, salade sucrée salée, volaille mexicaine,

de la mer, colombo de légumes

Tagliatelles aux deux saumons, courgettes, tomates, poivrons, haricots et pâtes

Crudités Maison, salades composées,

Concombre, carotte, céleri rémoulade, duo, Bretonne, Cauchoise, Andalouse, pistou, Miami

Poissons froids, coquillages

Saumon à la Parisienne, colin, aspic de fruits de mer et petits légumes,

Œufs durs ou pochés,

A la norvégienne, océanique, à l'Italienne,

Sauces, vinaigrette, mayonnaise et dérivées,

Sauces froides, aïoli, agrumes, coulis de tomate, asiatique, ardéchoise, citron

Dérivées de vinaigrette, aigre–douce, cressonnière, fines herbes, italienne, orientale, ravigote,

Dérivées de mayonnaise, cocktail, curry, danoise, gribiche, maltaise, tartare, verte,

Les règles de présentation :

Règle des 3C :
« Couleur, Contenant, Contenu »
le décor, harmonie chaude ou froide, contrastes

Plats, assiettes, saladiers, coupes, verrines, terrine,

Produits utilisés pour la décoration, légumes, fruits,

Disposition, orientation, rapidité d'exécution

Evènementiel

Max Zanatta — 2008-01-27T19:23:18Z

Image 1 sur 12 - BUCHE AU SAFRAN

Image 2 sur 12 - BUCHE AUX MIRABELLES

Image 3 sur 12 - BUCHE CHOCOLAT - CAFE

Image 4 sur 12 - BUCHE FRAISE - FRUITS DE LA PASSION

Image 5 sur 12 - BUCHE FRUITS ROUGES

Image 6 sur 12 - BUCHE HERMES

Image 7 sur 12 - BUCHE PRALINE - PISTACHE

Image 8 sur 12 - BUCHE PRIVAS

Image 9 sur 12 - FRAISIER FETE DES MERES

Image 10 sur 12 - FRAISIER FETE DES MERES

Image 11 sur 12 - PISTACHE FETE DES MERES

Image 12 sur 12 - TRUFFIERS

Epiphanie.

Saint Valentin.

Pâques.

Noël.

Premier de l'An.

Créations artistiques en sucre

Max Zanatta — 2008-01-27T18:58:57Z

Technique de cuisson

Coloration du sucre tiré ( les fleurs et les rubans)

Sucre soufflé :

Sphères.
Fruits.
Animaux.