Confection des jus de cuisson et sauces
Apprendre à réaliser un jus ou une sauce avec les produits sur le marché :
Jus de viande, fumet de poisson, court–bouillon, fond de volaille, le jus est le résultat d’une sudation du produit non lié
Une sauce est la résultante d’éléments liquides, liés avec un féculent, farine et beurre, fécule, maïzena, gélatine, agar–agar,
Association, plat, sauce, garniture,
Exemple : dos de merlu rôti, gratin de carottes et champignons, sauce curcuma
Apprendre à maîtriser :
les saveurs,
les couleurs,
la flaveur des épices,
la consistance, le visuel
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